최근 하이디라오 산하 브랜드'유길산 운귀천 숯불과 발효 비스트로 (선술집)'(이하'유길산') 가 폐점을 선언했다.시험 영업에서 폐문 사례까지 9개월밖에 살아남지 못했다.
대왕고래 신문 기자가 여러 Bistro를 방문했을 때, 이 업태는 현재 비용 압력이 크고, 원금 회수 주기가 길며, 경영 난이도가 높은 문제가 존재한다는 것을 발견했다.
비스트로는 여전히 좋은 사업입니까?이 코스는 얼마나 더 떠들썩할 수 있습니까?
바람을 따라 국면을 타개하고 대충 결말을 짓다.
인터넷에 떠도는 사진에 따르면 북경 유길산점포는 현재 이미 대문이 굳게 닫혔으며 점포는 한창 장식철거작업을 진행하고있다.유길산은 2023년 8월 말 시범 영업을 시작해 시범 영업부터 폐문까지 9개월밖에 살아남지 못한 것으로 알려졌다.
특히 유길산은 하이디라오의 첫 독립 술집이라고 할 수 있다.
하이디라오는 2023년 재무제보에서 유길산 지분 75% 를 보유하고 있다고 언급했다.앞서 하이디라오는'점중점'형식으로'하이라오'선술집을 선보인 바 있으며, 유길산은 하이디라오가 연 첫 독립 선술집으로 꼽힌다.
유길산은 운귀천의 맛을 주로 하는데 영업모델은"일카야주"로 개괄할수 있으며 객단가는 300원 좌우이고 메뉴에는 랭채, 열채, 주식, 디저트, 각종 칵테일, 커피, 차, 음료 등이 포함된다고 한다.
이에 앞서 유길산은 한때 북경에서 명성이 자자했다. 각종 소셜네트워크서비스 (SNS) 에서도 미식블로거 탐점카드의 종초를 닦았다. 평가된 댓글에는"최근 마음이 좋다","보물식당","서프라이즈","chill"등 어휘가 적지 않았다. 심지어 소비자들은"유길산은 북경에서 최근 가장 핫한 Bistro"라고 직언하기도 했다.
원고를 발송할 때까지 유길산의 폐점에 대해 하이디라오측은 잠시 공개적인 반응을 보이지 않았다.유길산 직원이라고 자칭하는'노유'는 소홍서 플랫폼에서 폐점 이유에 대해 유길산이 폐점한 것은'전환'때문이라고 회신했다.
식품음료산업경영자 진소룡은 대왕고래신문기자에게 하이디라오 산하 유길산문점의 페쇄는 실질적으로 시장변화와 기업전략에 대한 한차례 심각한 반성과 조정이라고 알려주었다.이 사건은 요식업계 거두들의 다원화 확장 과정에서의 시수와 수정을 구현했을 뿐만 아니라 기업의 전략적 유연성과 시장 민감도에 대한 시련이기도 하다.
비스트로 코스는 기온이 내려가기 시작합니까?
"Bistro" 는 프랑스어에서 유래한것으로서 프랑스거리의 평가선술집을 가리키며 가정식료리와 고성가비의 술을 위주로 한다.
몇 년 전에야 국내에 들어온'수입품'인 비스트로의 발전 속도는 매우 빠르다.대중평론에서 비스트로를 키워드로 검색하면 상하이에는 모두 300개의 관련 상인이 있고 베이징과 광저우에는 각각 142개와 83개가 있다.
실제로 뜨거운 비스트로 코스가 식고 있어 현재 비스트로들이 잇따라 폐점하고 있다.베이징 화마오의 한 Bistro 사장의 주전자는 대왕고래 신문 기자에게 베이징은 이 2년 동안 많은 Bistro를 새로 열었다고 말했다.2022년은 1년 내내 비스트로의 배당 기간이다. 2023 하반기에는 적지 않은 비스트로가 도산하기 시작했다. 올해 상반기에도 이 추세를 이어갔다.
또한 홍식망의 불완전한 통계에 따르면 유길산 외에 항저우의 bistro ete 샤구, 베이징의 Grape Lane 포도골목 · bistro & amp;Cafe、무한의 Vive.T 유구 등 일부 지방 왕홍 비스트로 브랜드가 잇따라 폐점이나 경영이 좌절됐다는 소식을 전했다.
이들 왕홍 비스트로가 잇따라 폐점한 이유는 무엇일까.대왕고래 신문기자는 방문에서 비스트로에 원가압력이 크고 회본주기가 긴 등 문제가 존재한다는것을 발견하였다.
주전자는 대왕고래신문기자에게 그 위치와 면적이 얼마 차이가 나지 않는 Bistro가 전단계 투입에 보편적으로 백만원이 필요하다고 밝혔다."한 달 임대료는 4-5w, 어떤 곳은 한 번에 반년을 내야 한다. 그것은 30만 위안이다. 후방 주방장 설비는 15만-20만 위안이다. 테이블과 의자, 컵, 인테리어는 20만 위안이다. 베이징의 최저 종업원 임금에 따라 월 4000위안, 150평방미터는 최소 3명, 1만 2000위안/월이 필요하다. 후방 주방장 임금은 최저 5000위안/월, 최소 4명, 2만 위안/월, 요리, 술, 기타 비용을 더하면 Bistro Bistro 최소 100만 위안/월을 운영한다."
"롱당" 창시자 룡염은 다음과 같이 표시했다. 우리의 상점면적은 대략 100여평방메터이고 전단계 투입원가는 50만~60만원 좌우이다. 이는 후기투입을 포함하지 않는다.
빠른 수익을 원하는 창업자들에게 비스트로는 좋은 사업이 아닐 수도 있다.
'MARTINI 이탈리아 요리사'화무점 점장 이의는"같은 가격으로 샤브샤브를 만드는 회본 주기가 더 빠를 수 있다고 생각한다.우리는 전염병 발생 후 문을 연 가게로 처음에는 예상이 높았다.그러나 사실 지금은 장사가 잘 되지 않고 뒤집는 확률도 높지 않다. 올해 목표는 먼저 살아남는 것"이라고 말했다.
주전자는 일반 중식, 양식의 전복률이 비스트로에 비해 더 높을 것이며, 그것들의 하루 영업액은 2만~4만 위안, 우리는 하루에 1만~2만 위안이 될 수 있다고 말한다.그들의 단가, 이윤율은 비록 높지 않지만 양으로 이긴다.
많은 Bistro의 개인 수익 딜레마는 이미 종사자들로 하여금 이 업태의 비즈니스 전망에 대해 비관적인 감정을 갖게 했다.베이징시 차오양구의 한 비스트로 사장 린씨는 대왕고래신문 기자에게"작은 술집을 열고 싶다면 재삼 고려해 달라.부업이나 취미로 돈을 벌지 않으려면 해야 한다"고 말했다.
주전자는 비스트로 창업자에 진출하려는 사람에게"빨리 뛰어라.말리지 마, 이 업종은 곧 말릴 수 없을 거야."
"비스트로에 진출하려는 친구는 반드시 음식을 사랑해야 한다. 우리도 처음에는 음식회를 여는 것이 이렇게 피곤할 줄은 몰랐다. 사랑이 없으면 버티기 어렵다"고 용염은 말했다.
Bistro의 병목 현상과 어려움
비록 유길산을 대표로 하는 일부 비스트로도"왕홍"이 한동안 있었지만, 음식, 술, 서비스를 동시에 고려해야 하는 업태로서 비스트로를 경영하는 도전은 결코 작지 않다.
대왕고래신문기자가 방문한데 따르면 국내 비스트로는 일반적으로"식사 + 술"의 영업모식을 채용하고 동시에 정품음식과 술을 제공하여 같은 공간에서 지속적인 사교를 진행할수 있으며 밥을 먹은후 다시 야간생활소일거리를 선택하지 않아도 되며 함께 온 소비자들도 이 장면에서 더욱 많은 소비욕망을 가지게 한다.
그러나 원래 조용하고 친민적이었던 비스트로가 멀리 바다를 건너 중국에 온 후에는'고급'이라는 꼬리표가 되었다.대중 평론에서"Bistro"를 가진 것은 모두 싸지 않다.대중평론에서 북경 동성에서"Bistro"를 검색하면 절대다수의 일인당 소비가격이 170원~200원 사이이다.일부 작은 술집의 가격을 비교해보면 헬렌스는 일인당 약 85원, 이마주점은 일인당 약 130원이다.
사실 비스트로는 중국에서'고소비'라는 인상을 주는데, 이는 술 소비가 비교적 높은 것과 큰 관계가 있다.
대왕고래 신문기자가 방문했을 때 발견한데 따르면 다수 비스트로 점포의 주추료리의 가격은 70원~130원이다.반면 컵술의 판매가는 대부분 50~100원/150ml 정도이며, 병술은 소수가 대부분이며, 가격은 주로 300~500원 정도이다.
몇몇 사장은 대왕고래뉴스에 가게의 술의 판매량이 괜찮으며 손님들이 술을 마시는 비례가 약 60% 이상에 달한다고 알려주었다.
그러나 많은 소비자들은 비스트로를 탐문한 후"이 값어치가 없다"고 느꼈다. 혹평은 술에 집중된 것이 아니다. 소셜네트워크서비스 (SNS) 에서 비스트로에 대한 사용자들의 주요 슬롯은 1인당 2300의 가격을 쓰지만 먹는 요리는 선전하는 것처럼 그렇게 맛있지 않다는 것이다.
둘째,'분위기감'은 비스트로 식당을 찾는 거의 모든 소비자들이 가장 중요하게 여기는 점이자 소셜미디어에서 비스트로 식당 마케팅의 키워드이다.이것은 또한 비스트로의 사장이"얼큰한"분위기를 만들어 좋은 경험을 가져다 주는 데 신경을 써야 한다는 것을 의미하며, 인테리어, 조명, 음악, 향기, 식재료, 점원은 모두 가산점의 디테일이다.이로 인해 Bistro의 비용은 자체 매출에 비해 전반적으로 높을 수 있습니다.
"Chill" 은 Bistro의 키워드일지도 모른다. 주전자의 견해에 의하면 그는 느린 리듬으로 피곤한 사업에서 잠시 빠져나가고 바쁜 가운데 한가한 곳을 만들려고 한다.
주전자와 같은 단일 상점 Bistro의 경영자에게 있어서 그의 어깨를 짓누르는 두 개의 큰 산은 집세와 인건비이다.
일부 비스트로가 야식 시간대만 개방하는 것에 비해 주전자의 비스트로도 중식 시간을 개방한다.주전자에 따르면 운영을 유지하기 위한 수요라고 한다.이 가게는 중국무역상권에서 고객군은 주로 부근의 주민과 사무직이며 중국음식시간대에도 비교적 많은 려객흐름이 있어 수입을 증가하고 원가를 분담할수 있다.
이밖에 업종특성으로 볼 때 샤브샤브 등 료식업종에 비해 비교적 강한 사교속성도 소비자가 상점에 가서 소비하는 시간을 연장시켜 전복률을 제고하기 어렵게 했다.대왕고래 신문기자가 방문했을 때 비스트로의 전복률이 높은 것은 1.5-2회, 낮은 것은 0.5회 정도라는 것을 발견했다.
주전자는 대왕고래신문기자에게 술을 마시지 않는 상황에서 고객이 소비하는 시간이 30~45분이고 술을 마시면 시간을 예측하기 어렵다고 알려주었다.또 다른 비스트로'마르티니 셰프'의 평균 식사 시간은 2시간 안팎이다.
이와 함께 일부 비스트로는 신선함을 유지하기 위해 정기적으로 한 버전의 메뉴를 업데이트한다.주전자가 운영하는 비스트로는 매 분기마다 현재 제철인 메뉴에 따라 일부 메뉴를 업데이트한다.'마르티니 셰프'도 이와 마찬가지로 계절마다 새로운 메뉴를 선보인다.이의에 따르면"현재 개점 1년 동안 세 차례 메뉴를 업데이트했다."
한때 몰려든 사람들이 남길 수 있는 것은 손에 꼽을 정도이고, 새로 들어온 사람들은 새로운 폭발점을 만들려고 한다.이것은 또한 Bistro가 물론 좋은 코스이지만 창업은 결코 쉬운 평탄한 길이 아닐 것이라는 것을 증명한다.
천샤오룽은 비스트로 모델이 시장 열기를 유지하려면 끊임없이 진화해야 한다고 주장했다."더 깊은 개인화 서비스, 건강한 음식 트렌드의 융합, 디지털 전환은 비스트로 레스토랑의 운영 효율과 고객 접착성을 높이는 데 도움이 될 것이다."
Bistro 시장에 진입하려고 준비하거나 이미 발을 들여놓은 창업자들에게 진소룡은 가장 중요한 임무는 자신의 시장위치를 명확히 하고 차별화된 브랜드특색을 찾아 동질화경쟁에서 길을 잃지 않도록 하는것이라고 건의했다.둘째, 지속적으로 혁신하려면 요리 디자인, 서비스 모델, 고객 인터렉션 방식을 막론하고 모두 끊임없이 신선한 요소를 주입하여 소비자의 새로운 변화를 추구하는 수요를 만족시켜야 한다.이와 동시에 원가통제와 재무계획을 중시하여 치렬한 경쟁에서 량호한 재무상황을 유지하도록 확보해야 한다.또한 디지털화를 포용하고 기술을 이용하여 고객 경험과 운영 효율을 향상시키는 것은 무시할 수 없는 성장 엔진이다.