海底撈傘下のブランド「囿吉山雲貴川炭火と発酵ビストロ（居酒屋）」（以下：囿吉山）はこのほど、閉店を発表した。試験営業から閉店まで、わずか9カ月しか生きていなかった。
ブルークジラの新聞記者が複数のビストロを訪れたところ、同業態には現在、コスト圧力が大きく、本サイクルが長く、経営難が高いなどの問題があることが分かった。
ビストロはまだドアがいいですか。このコースはあとどのくらいにぎやかになりますか。
風に乗って入局してそそくさと幕を閉じる
ネット上に掲載された画像によると、北京の囿吉山門店は現在、門が閉ざされており、店の装飾撤去作業が行われている。囿吉野山は2023年8月末から試験営業を開始し、試験営業から閉門まで、わずか9カ月しか生存していないという。
特筆すべきは、囿吉山は海底引き揚げ初の独立酒場と言える。
海底撈は2023年の財報で、吉野山の株式の75%を保有していると述べた。これまで、海底撈は「店中店」として「Hi撈」居酒屋を出してきたが、吉野山は海底撈が出した最初の独立居酒屋とされている。
聞くところによると、吉野山は雲貴川の風味を主力とし、営業モデルは「日カレー夜酒」と概括することができ、客単価は300元前後で、メニューには冷たい料理、温かい料理、主食、デザート、各種カクテル、コーヒー、お茶、飲み物などが含まれている。
これまで、吉野山は北京で有名になったことがあり、各ソーシャルプラットフォームでも美食ブロガーが店を探してカードを打つなどの草を塗っており、評価の書き込みには「最近の心頭はいい」「宝蔵レストラン」「驚喜」「chill」などの言葉があり、「吉野山は北京で最近最も人気のあるビストロだ」と直言する消費者もいた。
原稿を送るまで、囿吉山の閉店について、海底引き揚げ側は公開的な対応をしていない。吉野山の従業員を自称する「老遊」は、小紅書プラットフォームで閉店の理由を答え、吉野山が閉店したのは「モデルチェンジ」のためだと主張した。
食品飲料産業経営者の陳小龍氏は、海底撈吉山門店の閉鎖は、実質的に市場の変化と企業戦略に対する深い反省と調整であるとブルークジラ新聞記者に語った。この事件は飲食業界の大手が多元化の開拓過程での試水と修正を体現しているだけでなく、企業の戦略的柔軟性と市場の鋭敏さに対する試練でもある。
ビストロコースが冷え込み始めた？
「ビストロ」はフランス語に由来し、フランスの街の平価居酒屋を指し、家庭料理や高価格比の酒を中心にしている。
数年前に国内に伝わった「舶来品」として、ビストロの発展速度は速い。大衆評論ではビストロをキーワードに検索し、上海には300の関連業者があり、北京と広州にはそれぞれ142と83の業者がある。
実際、ホットなビストロコースは冷え込み、現在は閉店が相次いでいる。北京華貿のあるBistroオーナーの壺壺氏は、北京ではこの2年間に多くのBistroがオープンしたとブルークジラ新聞記者に伝えた。2022年は年中ビストロの配当金で、2023年下半期には多くのビストロが倒産し始め、今年上半期もこの傾向が続いている。
また、赤飯網の不完全な統計によると、囿吉山のほか、杭州のビストロete夏久、北京のGrape Laneブドウ巷・ビストロ&amp ;Cafe、武漢のVive.T唯久ら地方の人気ビストロブランドに閉店や経営破綻が相次いでいる。
これらのネット人気ビストロが相次いで閉店しているのは、どういう理由ですか。ブルークジラの記者が訪問したところ、ビストロにはコスト圧力が大きく、本サイクルが長いなどの問題があることが分かった。
壺は青鯨新聞記者に対し、位置や面積の差が少ないビストロで、前期の投入には一般的に百万元が必要だと明らかにした。「家賃は月4 ~ 5 wで、半年分を一度に払う必要があるところがある。それは30万、厨房設備は15万~ 20万、机と椅子、コップ、内装は20万。北京の最低従業員の給料は4000元/月、150平米は少なくとも3人、1.2万/月、厨房料理人の給料は最低5000元/月、少なくとも4人、2万/月、料理、酒などのその他の費用を加えると、ビストロを運営するのに半年で少なくとも100万が必要だ」
「隴堂」創業者の龍焱氏によると、私たちの店舗面積は約100平方メートルで、前期の投入コストは50万-60万前後で、これには後期の投入は含まれていないという。
迅速なリターンを望む起業家にとって、ビストロはいい商売ではないかもしれない。
「MARTINIイタリアシェフ」の華貿店店長は、「同じ値段で鍋を作るのは、サイクルが早いかもしれないと思う。私たちはコロナ後にオープンした店で、最初は予想が高かった。しかし、今は商売がうまくいかず、ひっくり返す率も高くない。今年は先に生きることを目標にしている」と話した。
壺壺によると、普通の中華料理、西洋料理のひっくり返り率はビストロより高く、1日の売上高は2万-4万になる可能性があり、私たちも1日1万-2万になるという。単価、利益率は高くないが、量で勝っている。
多くのBistroの個人利益の苦境は、業者にこの業態のビジネスの将来性に悲観的な感情を抱かせている。北京市朝陽区にあるビストロのオーナー林さんは、「居酒屋を開きたいなら、再考してください。副業や趣味として、お金を求めないなら、やりましょう」とブルークジラの新聞記者に話した。
ポットはビストロに入局しようとした創業者に「走れ。巻かないで、この業界はもう巻けない」と話した。
「ビストロに入局したいと思っている人は、必ず食事を愛してください。私たちは最初、食事をするのがこんなに疲れるとは思っていませんでした。愛がなければ続けられないとは思っていませんでした」とロン氏は述べた。
ビストロのボトルネックと難点
囿吉野山をはじめとするビストロの一部も一時期「網紅」をしていたが、食、酒、サービスを両立させる必要がある業態としてビストロを経営する挑戦は小さくない。
ブルークジラ新聞記者の訪問によると、国内のビストロは通常「食＋酒」の営業モデルを採用しており、同時に逸品の食事と酒を提供しており、同じ空間で持続的な社交を行うことができ、食事後に夜の生活の楽しみの場所を選ぶ必要はなく、一緒に来た消費者たちにもこのシーンでより多くの消費意欲を持たせることができる。
しかし、控えめな親民だったビストロは、中国に渡ってきた後、「ハイエンド」のラベルになった。大衆的な評価では、「ビストロ」が付いているものは安くない。大衆の評価では、北京の同城で「ビストロ」を検索すると、ほとんどの1人当たりの消費価格は170元から200元の間だった。一部の居酒屋の価格を比較すると、ヘレン司は1人当たり約85元、弐麻酒場は1人当たり約130元。
実際、ビストロは中国では「高消費」のイメージがあり、アルコール消費が高いことと関係がある。
シロナガスクジラの記者が訪問したところ、多くのビストロ店では料理の価格帯が70元～130元だった。カップ酒の価格は50 ~ 100元/150 ml前後が多く、ボトル酒は小人数が多く、価格は主に300 ~ 500元前後。
何人かのオーナーは、店の酒の売り上げは悪くなく、客が酒を飲む割合は約60%以上に達するとブルークジラニュースに伝えた。
しかし、多くの消費者はビストロを探した後、「この値段には値しない」と感じており、悪評は酒に集中しているわけではない。ソーシャルプラットフォーム上のユーザーのビストロに対する主な溝は、1人当たり200、300の価格をかけて、食べた料理は宣伝中ほどおいしくないという点にある。
次に、「雰囲気感」はビストロレストランで食事をするすべての消費者が最も重視するポイントであり、ソーシャルメディア上のビストロレストランマーケティングにおけるキーワードでもある。これは、Bistroのオーナーが工夫して「ほろ酔い」の雰囲気を作ることで良い体験をもたらす必要があり、内装、照明、音楽、アロマ、食材、店員はすべて加点の詳細であることを意味しています。これは、Bistroのコストが自身の収益に比べて一般的に高いことにもつながる。
「Chill」はビストロのキーワードかもしれないが、ポットから見れば、彼が作りたいのはスローテンポで、疲れた仕事の中で一時的に引き離すことができて、忙しい中で暇な場所だ。
壺のような単店ビストロの経営者にとって、肩にかかっている2つの山は家賃と人件費だ。
一部のビストロでは夜食しか開かれていないのに比べ、ポットのビストロでも中華料理の時間が開かれている。壺壺によると運営維持のための需要だという。この店は中国貿易商圏にあり、客層は主に近隣住民とホワイトカラーで、中華料理の時間帯にも多くの客足があり、収入を増やし、コストを分担することができる。
また、業界の特性から見ると、鍋などの飲食業界に比べて、その強い社交的な属性も消費者が店で消費する時間を延長し、ひっくり返り率を向上させることが難しい。シロナガスクジラの新聞記者が訪問したところ、ビストロの転倒率が高いのは1.5〜2回、低いのは0.5回程度だった。
壺壺は、酒を飲まない場合の消費時間は30〜45分で、酒を飲むと推定できないとブルークジラの新聞記者に伝えた。一方、別のビストロ「マティーニシェフ」の平均食事時間は2時間前後。
また、一部のビストロでは、新鮮さを保つためにメニューを定期的に更新しています。ポット経営のビストロは四半期ごとに旬のメニューに合わせて、一部メニューを更新します。「MARTINIイタリアンシェフ」もこれと同じように、季節ごとに新しい料理を出しています。意意によると、「現在、開店して1年に3回メニューを更新している」という。
かつての流入者が残せるのは数えるほどで、新入局者は新たな爆発点を作ろうとしている。ビストロは良いコースだが、創業は楽な平坦な道ではないことを証明している。
陳小龍氏は、ビストロモデルが市場の熱を保つには、絶えず進化しなければならないと考えている。「より深い個性的なサービス、健康的な食事トレンドの融合、デジタル化の転換は、ビストロレストランの運営効率と顧客の粘性を高めるのに役立つだろう」。
ビストロ市場に参入しようとしている起業家やすでに参入している起業家にとって、陳小龍氏は、自身の市場位置づけを明確にし、差別化されたブランドの特色を見つけ、同質化競争で見失わないようにすることが第一の任務だと提案した。次に、継続的に革新するには、料理の設計、サービスモデル、顧客のインタラクティブな方式にかかわらず、消費者の新しい変化を求める需要を満たすために、絶えず新鮮な要素を注入する必要があります。同時に、コストコントロールと財務計画を重視し、激しい競争の中で良好な財務状況を維持することを確保する。また、デジタル化を抱擁し、技術を利用して顧客体験と運営効率を向上させることは、無視できない成長エンジンである。